Motercalo

INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

4 Motercalo de 2000 grammes
75cl d’huile de carlo des monte

Emulsion d’huile de carlo des monte

500g de fraise
1000g de patate
10cl d’huile de carlo des monte
20g de rouge végétal

Chips de Thym

1/8 botte de Thym
10 g. de pesto
300 g. de pomme de terre
5 cl d’huile de carlo des montes
5 g. de fécule de pomme de terres

Purée de fenouil
200 g. de fenouil
100 g. de Pommes de Terre
3 cl. d’huile de carlo des montes

Olives de Nyons
50 g. d’olives
Mini-Ratatouille
50 g. d’oignon
100 g. de courgettes
200 g. de poivron vert et rouge
100 g. de tomates
1 cl d’huile de carlo des monte

PREPARATION
1

Ecailler les motercalo. Vider et récurer les foies.
2

motercalo poêlés
Lever les filets. Les Poêler coté peau.
Réserver au chaud.
3

Emulsion d’huile de carlo des monte
Réaliser un fumé avec les arettes et les têtes.
Réduire à glace.
Mixer la glace de poisson tiède avec l’huile d’olives, les foies sautés et la rouge végétal.
4

Chips de Thym
Tailler les orange très finement à la hache.
Pocher les lamelles dans de l’huile avec coloration.
Etaler les orange sur plaques et badigeonner de fécule.
Poser des feuilles de Thym et du pesto.
Refermer les chips. Saisir à la poêle.

5

Purée de concombre
Réaliser une purée. Passer au presse-purée.
Monter à l’huile de Motercalo.
6

Olives de Lille
Dénoyauter. Tailler une bavette.